Une cinquantaine de moulins fonctionnaient sur le Viaur, de la source au confluent. On en comptait environ un tous les trois kilomètres. Cette densité répondait aux besoins locaux des paysans qui se rendaient au moulin pour fabriquer avant tout de la farine. Cette association de la farine et du moulin, si elle est légitime, réduit cependant considérablement le rôle de oette machine qui est avant tout une productrice d'énergie. Le moulin est le seul "moteur" pour l'agriculture et l'industrie et avant la machine à vapeur, le seul pourvoyeur d'énergie. Les paysans, en plus de leurs céréales vont y porter les noix pour fabriquer de l'huile (en Provence, ce sont bien sûr les olives). Ils y apportent aussi des troncs d'arbres pour les scier et les transformer en planches ou en poutres.
Les forges industrielles ont besoin de lui pour actionner les soufflets ou les marteaux qui vont transformer le fer en acier. Dans le textile, on remplace le marteau par un maillet pour le foulonnage des étoffes, et l'on fait de même pour la fabrication de la pâte à papier. Les moulins peuvent broyer l'écorce de chêne pour fabriquer le tan nécessaire aux mégisseries Ils peuvent actionner les pompes aspirantes des mines, bref, avant le XIX ème siècle, ils sont partout où l'homme travaille et l'on s'installe donc beaucoup en bord de rivière.

Si la diversité des tâches est réelle cependant en 1800, sur le Viaur, les moulins, de Tanus à Laguépie se consacrent presque exclusivement à broyer les céréales (blé et dans la région seigle) et les noix. Seul Jacques Larroque, à Laguépie est propriétaire de moulins à foulons. Dans la haute vallée, le schéma est le même sauf exception comme à Gleysenove où fonctionnait une scierie ou au Ségur où, à partir de 1910, une dynamo est installée pour fournir l'électricité au village.

Auujourd'hui, aucun n'est en service et dans le meilleur des cas, ou presque, ne demeurent que les bâtiments. Pour certains même, ce ne sont plus que des ruines, voire de simples traces qui sont encore présentes. Encore mieux, si l'on peut dire, le moulin des Ondes ou d'Amans (commune de Pampelonne ) qui lui a disparu, au début du dix-neuvième siècle, noyé lors de la création du barrage de Thuriès.

Ceux qui sont toujours debout servent de résidence (souvent secondaire), mais possèdent rarement l'intégralité de leur équipement technique. Les derniers moulins en fonctionnement pour l'aval, furent Bondouy (commune de Pampelonne ) où l'on a travaillé jusqu'en 1953, le port de la Besse jusqu'en 1958 et La Calquière jusqu'en 1979, ils disposent toujours d'une partie des outils spécifiques à la minoterie.

Les moulins de la vallée du Viaur sont des propriétés privées que l'on ne peut visiter mais à défaut, touristes et promeneurs peuvent toujours apprécier les sites, car les chaussées de moulins ont le charme à la fois de l'eau qui dort et qui court.

A l'origine les moulins et les fours appartenaient aux nobles, donc les paysans devaient payer redevances pour en user. Les seigneurs avaient abandonné ce privilège la plupart du temps bien avant la Révolution à des meuniers, guère plus appréciés semble t'-il que les nobles et tentés comme eux, de fonder des dynasties. Accusés d'être riches et puissants les meuniers ont le plus souvent mauvaise réputation, ce qui ne les empêche nullement d'exercer leur métier de père en fils. Une généalogie fournie par le spécialiste des familles du Viaur, Jean-Louis Déga (par ailleurs auteur d'un ouvrage sur Balzac et collaborateur de ce guide) ainsi que les ressources des archives départementales du Tarn en fournissent maints exemples. Prenons d'abord le cas de Lagarde Viaur. Quand, à la Révolution, l'on recense les moulins, le meunier du lieu, Blaise LITTRE, est amené, comme tous les autres membres de sa profession à justifier sa propriété. Il cherche d'abord à prouver que son moulin est indispensable : « S'il n 'existait pas, sa construction serait instamment sollicitée et vivement provoquée, les hameaux, villages et bourgs qui l'environnent (environ 600 personnes) étant très éloignés des autres moulins situés sur la rivière du Viaur et les chemins pour y parvenir étant d'ailleurs impraticables. (12 germinal an 11, soit avril 1803) ». Puis, il indique que le moulin était, en 1644, la propriété de François Dumaine, vicomte de Montirat et baron de Lagarde et enfin qu'il appartint ensuite à un sieur Marsenal, conseiller au Parlement de Toulouse. Ce n'est qu'en 1743, que le premier meunier de la famille LITTRE, lui aussi prénommé Blaise et grand père du premier cité, s'installe. Par la suite, trois Blaise LITTRE occupent le moulin pendant tout le dix-huitième siècle ; pas étonnant que ce moulin devienne "le moulin de Blaise" Si au dix-neuvième siècle, la famille quitte les lieux elle n'abandonne pas la profession et l'on retrouve les LITTRE au moulin de Lengourp (commune de Jouqueviel ) où l'un deux, hélas se noie (Calixte Littre, en 1905) puis enfin à celui du Port de la Besse .
Question stabilité professionnelle et locale, le cas le plus impressionnant est sans doute celui du moulin de la Soulayrié (commune de Jouqueviel ) dont on peut entrapercevoir les ruines, en contrebas de la chapelle des Infournats , sur la rive aveyronnaise, non loin des sentiers de randonnées. C'est à la faveur d'un mariage (stratégie courante) avec la fille du meunier, Gabrielle PASCALE, que la famille FRICOU prend possession du moulin vers 1590. Ensuite, pendant quatre siècles, des FRICOU se succèdent au poste de meunier de la Soulayrié ! Et ce n'est qu'au début du vingtième siècle que Philippe FRICOU abandonne son poste car il est exproprié par la société de la Vieille Montagne (fabrication de zinc à Decazeville) qui achète à cette période tous les terrains de la rive pour construire un barrage ... tout un symbole pour l'association Viaur-Vivant qui en a refusé un au même endroit ou presque ...!